Con gusto

John Dickie

Storia degli italiani a tavola

Questo libro è una storia della civiltà della tavola italiana, non semplicemente una storia di quello che gli italiani mettono in tavola.

Ogni città, ogni regione italiana ha la sua specialità. Quello che mettono in tavola a Natale o a Capodanno o a Pasqua a Milano, a Torino, a Bologna, a Roma o a Napoli è ben diverso. Tutto dipende dalla storia, dal clima, dall'essere vicino o sul mare o dall'avere una grande tradizione dell'allevamento.
Se le differenze sono notevoli, un elemento accomuna tutte queste realtà, l'essere grandi insediamenti urbani: la cucina italiana è prevalentemente una cucina di città, "altro che mito contadino", sottolinea l'autore.
Ci si potrebbe domandare come mai è un autore inglese a cimentarsi su questo argomento e se possiamo giudicarlo con le carte in regola per farlo: Dickie, storico e giornalista, è un vero studioso della civiltà e cultura italiana, nel bene e nel male, dato che la sua opera da noi più conosciuta è Cosa Nostra. Storia della mafia siciliana.

Torniamo al libro in questione. Palermo, Milano, Venezia, Roma, Ferrara, Bologna, Torino, Napoli... attraverso la storia di queste e di altre importanti città possiamo vedere un tracciato delle abitudini alimentari, degli usi e degli strumenti che cuochi e cuoche utlizzavano in cucina. Osserviamo la preparazione delle tavole, i luoghi collettivi in cui si consumavano i pasti, notiamo le influenze che, occupazione dopo occupazione, invasione dopo invasione, sono rimaste nei territori occupati.

Si passa attraverso il fascismo, quando per le Camicie nere, mangiare era una "perdita di tempo" e impavidi dovevano essere sempre pronti alla battaglia (Mussolini ha sempre dichiarato che "nessuno avrebbe dovuto perdere più di dieci minuti al giorno a tavola"!). Da non perdere le pagine dedicate al primo, e unico, ristorante futurista italiano: siamo a Torino nel 1931, a inaugurare la Taverna del Santopalato è Filippo Maria Marinetti in persona, il menu è incredibile, ma la nota che caratterizza la cena è che il commensale deve accarezzare un cuscinetto di cartavetrata mentre con l'altra mano prende i cibi (naturalmente senza posate), nel frattempo un cameriere gli spruzza del profumo sulla nuca ....

Ma al di là del gioco storico, è interessante vedere come la cultura del tempo entri sempre prepotentemente nelle cucine e sulle tavole degli italiani.
Con il miracolo economico, si ha così anche un "miracolo gastronomico" e quella che viene definita dall'autore una vera rivoluzione alimentare. Gli elettrodomestici entrano nelle cucine, il frigorifero è ormai un bene che ogni famiglia possiede e quindi anche nelle abitudini alimentari (grazie alla inedita disponibilità economica) entrano nuovi tipi di cibo, più proteinico, più ricco, più soddisfacente, anche se il tempo dedicato alla preparazione proporzionalmente diminuisce.

Un po' di nostalgia rimane dei vecchi "cibi genuini" e lo dimostrano alcune trasmissioni dell'epoca, la più nota delle quali è senza dubbio "Alla ricerca dei cibi genuini", scritta e presentata da Mario Soldati. Un programma che porta la forte impronta del suo autore e il suo estro, nel presentare, nel vestire, nel decidere che cosa sia genuino e che cosa no.

Un excursus storico sui tortellini, uno sul pesto.... è davvero troppo interessante scoprire l'origine di ciò che mangiamo, abitualmente. Ad esempio conoscere un po' meglio la vicenda industriale del signor Rana e dei suoi tortellini è davvero conoscere la storia di tante aziende italiane.

Due immagini tratte dal volume