Alessandro Barbero, Laura Bosio, Gianrico Carofiglio, Cristiano Cavina, Piero Colaprico, Lella Costa, Giuseppe Culicchia, Giorgio Faletti, Marcello Fois, Francesco Guccini, Carlo Lucarelli, Loriano Macchiavelli, Valeria Montaldi, Nico Orengo, Santo Piazzese, Marco Vichi.
Quanti scrittori amano cucinare? Moltissimi se dobbiamo affidarci alla nostra piccola indagine. Alcuni di loro hanno parlato di gastronomia anche nei romanzi, altri nascondono la loro passione nell'intimità dei fornelli di casa.
Allan Bay, che di certo di ricette se ne intende, li ha "bacchettati": gli scrittori sono un po' imprecisi quando inseriscono una ricetta nelle loro storie. Ma è sempre così?
E poi, è così importante? In fondo quando leggiamo un romanzo non pensiamo di realizzare quel piatto, lo immaginiamo solamente, ne sentiamo il profumo e a volte anche il gusto.
E così la nostra ricerca è partita dall'idea di scoprire i gusti e i profumi che aleggiano nelle case degli scrittori italiani. E i piatti che scelgono al ristorante. Per conoscerli di più, per immaginarli alle prese con pentole e ingredienti: piccoli o grandi maghi in cucina.
È divertente, è solo un gioco al quale hanno giocato, come vedete, alcuni dei più importanti autori italiani. Li ringraziamo moltissimo.
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| A. Barbero © Effigie |
I piatti preferiti di ALESSANDRO BARBERO
M piace molto cucinare, anche se ho sempre meno tempo di farlo (e non va affatto bene).
Le cose che mi riescono meglio sono i risotti in genere, la trota al cartoccio, il coq-au-vin e l'anatra al dragoncello (questa però, devo confessarlo, saranno dieci anni che non la faccio...).
Non mi piace mangiare al ristorante, anche se per lavoro devo farlo continuamente, comunque secondo me le cose che vale la pena di ordinare sono o il pesce, se non si è abituati a farlo a casa (sai che io vivo al Nord...), oppure quei piatti che vengono meglio se fatti su grande scala (certi bolliti, certi arrosti, ma di nuovo anche il pesce: la bouillabaisse come l'ho mangiata al porto di Marsiglia o gli scampi crudi come me li hanno fatti mangiare una volta a Bari, a casa te li puoi pure scordare!).
Però mi correggo, faccio eccezione per i ristoranti etnici, lì vale la pena di assaggiare tutto...
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| Laura Bosio © Effigie |
La ricetta di LAURA BOSIO: gli agnolotti
Ho imparato relativamente tardi a cucinare e cioè quando un amico, cuoco eccellente, mi ha insegnato che la cucina non è una ripetizione, più o meno abile e più o meno variata, di ricette già codificate, ma una combinazione ragionata e per questo inventiva di sapori. Cosa nota e, forse, facile da intuire, ma io ho avuto bisogno di capirlo.
Non so se sono diventata una "brava cuoca", ma certamente una cuoca che si diverte. E mi diverto particolarmente a preparare gli agnolotti della regione in cui sono nata, il Piemonte. Agnolotti quadrati, e non rotondi come si facevano, chissà perché, nella mia famiglia. Mia nonna, trasgredendo le ricette più tradizionali, li riempiva con un impasto di carne, salame e cavolo.
Io evito le foglie di cavolo, covatrici di incubi, e preferisco un ripieno di manzo e lonza arrostiti, pepati e amalgamati con uova, parmigiano, sugo d'arrosto e un po' di polvere di alloro.
In genere li mangio anche al ristorante, in ogni variazione regionale. E continuo a credere - tracce di teofagia infantile - che gli agnolotti siano angeli commestibili.
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Gianrico Carofiglio
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La ricetta di GIANRICO CAROFIGLIO: Spaghetti alla fumo negli occhi
Quando posso mi metto ai fornelli.
Preparo Pasta al forno a modo suo e Spaghetti alla fumo negli occhi (ricetta presente in Ragionevoli dubbi).
* spaghetti
* pecorino
* olive nere
* aglio
* peperoncino
* basilico
* olio extra vergine d'oliva
In padella aglio, olio e peperoncino, mentre cuocciono gli spaghetti, grattugiare del pecorino, tritare del basilico, snocciolare e tagliare a pezzetti delle olive nere. Scolare la pasta molto al dente, metterla nella padella, aggiungere il pecorino e tutto il resto.
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| Cristiano Cavina |
CRISTIANO CAVINA: vi consiglio un paio di ristoranti che...
Si, mi piace cucinare: di solito lo faccio come lavoro, ma il menù è piuttosto fisso; faccio sempre e solo delle pizze... In privato, invece, direi che saprei destreggiarmi alla grande tra i fornelli, se solo mi ci lasciassero avvicinare; il problema è che distruggo e sporco irrimediabilemente tutto quello che tocco...
In linea di massima, sono fenomenale nelle grigliate di carne; ho il tocco del maestro...
Io vado in due ristoranti: Da Fava a Casola, il mio paese, o alla Marianaza a Faenza.
Direi di andare da Fava e ordinare il menù alle erbe aromatiche (Casola è la capitale mondiale delle erbe officinali).
Alla Marianaza, consiglio i passatelli (un primo tradizionale romagnolo, in brodo) e come secondo il castrato di pecora.
Da restarci secchi!
buon appetito!
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| P. Colaprico © Effigie |
La ricetta di PIERO COLAPRICO: Kolazuppa di pesce
Ecco la mia ricetta: zuppa di pesce.
Kolazuppa di pesce versione semplice diciamo per 4-6 persone.
* olio d'oliva
* aglio
* peperoncino
* pomodorini
* salsa di pomodoro
* vino bianco
* prezzemolo
* vari tipi di pesce
* pane abbrustolito
* basilio fresco
Olio d'oliva, aggiungo l'aglio che appena imbiondito si toglie, poco peperoncino che si lascia. Cucino in un tegame con fondo di rame (se posso) preparo pomodorini a piccoli pezzi e un po' di salsa sempre di pomodoro, la faccio cuocere finché non arriva a un bel bollore omogeneo - si deve un po' restringere quando bolle - verso mezzo litro di una mia miscela, composta da acqua calda, vino bianco, qualche foglia di prezzemolo. Quando bolle anche questa miscela, comincio a mettere i vari tipi di pesce, che non sono programmabili, perchè bisogna vedere che si trova alla bancarella del pesce in ogni caso, comincio da 4 polipi, lascio passare dieci minuti circa e metto otto seppie, poi ancora dieci minuti e aggiungo mezza gallinella o uno scorfano non gigantesco, ancora dieci minuti e quattro pezzi di coda di rospo, cinque minuti e otto trancetti di pesce bianco, quando tutto questo pesce (e altro ancora, se c'è) sta cuocendo bene, aggiungo - se sono ricco - scampi e gamberi, che lascio pochi minuti e spengo, lasciando che il calore del sugo faccia finire la cottura.
se ho davvero tempo, la preparo la zuppa la mattina per mangiarla la sera o il giorno dopo, perché se si riposa è meglio.
Prima di servire preparo nei piatti qualche pezzo di pane abbrustolito, con o senza aglio strofinato, a seconda dei gusti, e verso dalla pentola direttamente nei piatti, aggiungendo un cucchaio di olio crudo e due o tre foglie di basilico fresco.
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Lella Costa
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LELLA COSTA: a casa cucino il ragù napoletano al ristorante sono una slowfoodista!
Direi che cucinare mi piace molto se ho tempo ed estro per farlo. Non sono una gran cuoca, ma so fare abbastanza bene alcune cose, soprattutto il ragù , che secondo tradizione rigorosamente eduardiana faccio cuocere per otto ore.
Quanto a quello che ordino al ristorante, dipende da molti fattori: l'ora, il tipo di cucina e ovviamente i gusti dei commensali.
Essendo molto curiosa e tendenzialmente onnivora, mi lascio tentare da quello
che non conosco e soprattutto diffido dei ristoranti dai menu sterminati: meglio poche, magari pochissime cose, e preferibilmente legate alla stagione in corso e al territorio circostante.
Insomma, sono una slowfoodista!
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| G. Culicchia © Effigie |
La ricetta di GIUSEPPE CULICCHIA: patate fritte "alla Feldafing" e al ristorante... patate!
Il mio piatto preferito sono le patate fritte "alla Feldafing", che preparo così:
* patate
* olio e.v. di oliva
* una cipolla
* rosmarino
* timo
* ginepro
* pancetta
Sbucciare una quantità a piacere di patate, tagliare a dadini, nel frattempo mettere sul fuoco una padella d'olio, poi versare le patate nella padella e aggiungere cipolla tagliata a fettine, due o tre rametti di rosmarino, timo, ginepro, pancetta. Far rosolare a fuoco medio le patate girandole e rigirandole assiduamente, aggiungere sale e pepe a piacere, servire in tavola con un boccale di birra gelata, guardare una partita di calcio in tivù.
Al ristorante, oltre a ordinare almeno un piato che preveda un contorno a base di patate, consiglio: in Piemonte, agnolotti al sugo d'arrosto con un vino Nebbiolo; in Sicilia, un cous-cous alla trapanese con vino Donnafugata.
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| Giorgio Faletti |
La ricetta di GIORGIO FALETTI: Agnello con albicocche e menta
Mi piace cucinare e questo è il piatto che mi riesce meglio: l’Agnello con albicocche e menta.
Agnello speziato e albicocche
* agnello grammi 500 tagliato a pezzi di cm 3
* albicocche fresche 8
* albicocche secche grammi 120
* menta fresca tritata 1 cucchiaio
* sale & pepe nero q.b.
* limone 1 ( tagliato in 8 spicchi)
marinata
* aglio schiacciato 1 spicchio
* yogurt naturale 2 cucchiai
* olio e.v. di oliva 1 cucchiaio
* cumino macinato 1 cucchiaino
* coriandolo macinato 1 cucchiaino
* zenzero macinato 1/2 cucchiaino
* paprica 1 cucchiaino
* pepe di cayenna 1 pizzico
* succo di un limone
Preparate la marinata mettendo in una casseruola di coccio lo yogurt l’aglio, l’olio, il cumino, il coriandolo, la paprica, il pepe di cayenna, il succo di limone mescolando bene. Aggiungete l’agnello e lasciate marinare per un’ora (coperto) in frigorifero, se utilizzate spiedini di bambù lasciateli in ammollo nell’acqua per 20 minuti. Incorporate all’agnello le albicocche secche e la menta e fate insaporire. Infilzate la carne e le albicocche su 8 spiedini di metallo o di legno… all’inizio e alla fine di ogni spiedino infilzate mezza albicocca fresca + uno spicchio di limone.
Mettete la marinata da parte.
Preparate la griglia e fate cuocere per circa 10/12 minuti, girando ogni tanto la carne. Salate pepate e irrorate gli spiedini con la marinata... potete servirli con del cous cous.
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La ricetta di MARCELLO FOIS: Fregola con le arselle
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Marcello Fois
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Cucino volentieri e quello che mi riesce meglio è la Fregola con le arselle
* 500 gr. Fregola sarda tostata
* 1kg. arselle ( o vongole)
* 1 bicchiere di vino bianco
* q.b. olio di oliva extravergine
* 4 spicchi d'aglio
* 1 ciuffo di prezzemolo
* q.b. sale
* q.b. peperoncino
* 500 gr. polpa di pomodoro
* 2 litri di brodo di pesce
* 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
* 1 cucchiaio di basilico tritato
- Lavare le arselle sfregandole sotto l'acqua corrente e lasciarle spurgare per almeno un'ora in una bacinella con acqua e sale (ricambiandola almeno una volta). - In una pentola dai bordi alti, versare qualche cucchiaio di olio, 2 spicchi di aglio tagliati a metà, i ciuffi di prezzemolo, le arselle ben scolate e il vino. - Tappare smuovendo spesso la pentola e controllando di tanto in tanto che le arselle si aprano tutte. - Quindi spegnere e appena possibile (quando cioè non si rischia di ustionarsi le dita), dividerle, separando i gusci dalla parte di valva che contiene il mollusco, conservandole man mano in una ciotola e tenendole da parte. - Quindi con un colino a maglie fitte, filtrare il sughetto di cottura e tenerlo in caldo perché servirà per la cottura della pasta. - A questo punto, in una capiente pentola di coccio o di alluminio, si prepara un soffritto con l'olio, l'aglio tagliato a metà (da eliminare successivamente) e il peperoncino. - Dopo qualche minuto si aggiunge la polpa di pomodoro e un pizzico di sale, e dopo averla fatta insaporire per bene si versa la fregola e la si fa insaporire per bene con il sughetto. - Quando si è ben intrisa, aggiungere man mano a mestolate il brodetto di cottura delle arselle, e quando questo termina, continuare col brodo caldo di pesce (preparato precedentemente con pesciolini, da zuppa, o granchi, o in alternativa... brodo granulare di pesce). - Terminata la cottura della fregola, incorporare le arselle, e spolverare col prezzemolo e il basilico. - Spegnere il gas, mantecare, tappare la pentola e lasciar riposare per alcuni minuti, in modo che s'insaporisca e si asciughi.
Servire caldissima, e buon appetito!
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| Guccini e Macchiavelli |
La ricetta di FRANCESCO GUCCINI: carne alla pizzaiola a modo mio
Quello che considero il mio piatto forte è la Carne alla pizzaiola a modo mio.
* carne
* sugo di pomodoro
* q.b. olio di oliva extravergine
* capperi
* origano
In una padella larga cuocere velocemente la carne con un po’ di olio.
A parte preparare il sugo di pomodoro. Quando è pronto metterci la carne e continuare la cottura. Quando è quasi pronto, aggiungere capperi e origano.
Dice Raffaella che sono un grande “conditore” perché invento deliziosi sughi con spezie, sempre diversi.
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| Carlo Lucarelli |
La ricetta di CARLO LUCARELLI: Spaghetti alla Pinketts
Consiglio tra i piatti che preparo gli Spaghetti alla Pinketts.
* aglio
* cipolla
* q.b. olio di oliva extravergine
* pancetta affumicata
* spaghetti
* provolone piccante
* cognac
Assolutamente a occhio, in una padella: olio, tanto aglio e tanta cipolla tritati, soffriggere e aggiungere pancetta affumicata a dadini. Nel frattempo cuocere gli spaghetti, scolarli al dente, buttarli nella padella, aggiungere il provolone piccante e, infine, il cognac.
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| Macchiavelli e Guccini |
LORIANO MACCHIAVELLI: le mie uova in graticola e la minestra NEI fagioli di mia moglie Franca
Non mi piace cucinare. Se devo cucinare io faccio le Uova in graticola: basta rompere le uova sulla graticola molto calda, l’albume si rapprende immediatamente e diventa croccantino mentre il tuorlo rimane fresco e morbido.
Se cucinata da altri mi piace molto la minestra NEI fagioli, cucinata da Franca, mia moglie.
Minestra nei fagioli (mnestra int’i fasu), antica ricetta della montagna bolognese.
Io la considero la regina delle minestre e non ci sono tagliatelle o tortellini che tengano.
Ricetta di Franca, arrivata a lei per antica tradizione di famiglia, per quattro persone:
* ½ chilogrammo fagioli secchi borlotti
* 3 patate medie
* 1 costa di sedano
* 1 carota
* q.b. sale
* q.b. olio di oliva extravergine
* aglio
* prezzemolo
* concentrato di pomodoro
* ditalini rigati o riso
mezzo chilogrammo di fagioli secchi borlotti a bagno per 12 ore; in pentola assieme a tre patate medie, una costa di sedano, una carota, sale; bollire fino a cottura dei borlotti.
A questo punto si passano nel passaverdura i fagioli assieme alle patate, carota e sedano e si rimette a bollire LENTAMENTE il tutto, mentre a parte si fa soffriggere in una piccola padella e in olio rigorosamente d’oliva, un battuto di aglio (abbondante) e prezzemolo.
Quando il battuto è bene appassito vi si aggiunge un cucchiaio o due (a seconda dei gusti) di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d’acqua. Si lascia soffriggere qualche minuto e poi lo si versa nel passato che ancora sta bollendo sempre lentamente.
Il brodo di fagioli è pronto, per cuocerci dentro i ditalini rigati di media grandezza (o il riso o i maltagliati, a seconda dei gusti), quando sulla sua superficie si è formato uno strato compatto, chiamato, dalle nostre parti, telina, che lascia passare solo il borbottio della bollitura.
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| Valeria Montaldi |
VALERIA MONTALDI: il Marzipan, un dolce natalizio che risale al medioevo
Mi piace cucinare, anche se vorrei avere più tempo per farlo, e sono abbastanza fantasiosa, nel senso che spesso modifico qualche ingrediente delle solite ricette per renderlo più consono ai miei gusti (e, purtroppo, alle mie intolleranze alimentari...).
La mia cucina è soprattutto "cruda": amo le verdure e anche i carpacci di carne che, però, mi permetto raramente e solo nella stagione fredda, causa cautela antibatterica.
Al ristorante non vado quasi mai, ma, se devo dare consigli, opterei per la pizza, molto più sana, se fatta veramente bene, di tanti intingoli e salse di dubbia origine che spesso accompagnano i piatti e ne mascherano i sapori.
Scrivo qui di seguito la ricetta per un dolce che faccio tutti gli anni a Natale e che, in consonanza con i temi dei miei romanzi, risale al medioevo (e probabilmente anche a prima, in ambito orientale). È il MARZIPAN, antenato del marzapane e si fa così:
* 3 hg. di mandorle sgusciate
* 2,5 hg. di zucchero
* ½ bicchierino di marsala secco
* a piacere cacao in polvere
Si tritano finemente 3 hg. di mandorle sgusciate, si mette mezzo bicchiere d'acqua in una grande padella antiaderente (una volta si usava quella di ferro) e la si fa bollire: a questo punto ci si versano 2,5 hg. di zucchero e si mescola fino a che si è sciolto; poi si buttano le mandorle tritate e mezzo bicchierino di marsala secco e si mescola ancora, fino a quando il tutto si addensa in una specie di pastella ben densa.
E adesso viene il difficile: su un piano di legno si versa il composto ancora bollente
(attenzione a non scottarsi!), lo si spiana con la lama di un coltello (bagnata di acqua fredda) e, usando delle formine da cucina si fanno forme a piacere (se si vuole, a una parte dell'impasto si può aggiungere del cacao in polvere, in modo da ottenere dolcetti bicolori) . Dopo circa due ore, staccarle delicatamente ad una ad una con un coltellino dal piano di lavoro e appoggiarle su un vassoio ricoperto da carta da forno. Si lasciano così per una giornata: in circa 24 ore il tutto si indurirà e sarà pronto da
mangiare.
Se si vuole facilitare la seconda parte della preparazione, invece delle formine si possono usare le mani, facendo della palline minuscole, tipo caramelle di zucchero. È un bel lavoro, ma vi assicuro che il risultato è ottimo e non ha niente a che vedere con il banale marzapane che vendono nei negozi!
Credo che sia una ricetta di origine ebraica.
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| Nico Orengo © Effigie |
La ricetta di NICO ORENGO: coniglio in padella
Mi piace cucinare. Lo faccio, in genere, a fine settimana o d'estate.
Solitamente pesce, ai ferri o bollito e preparando salse a base di pomodoro crudo e erbe aromatiche.
Forse il piatto che mi viene meglio è il coniglio, in padella.
* sedano
* carota
* aglio
* brodo
* frutta di stagione
* coniglio
* vino rosso
* q.b. olio oliva extravergine
* q.b. sale
Un trito di sedano e carota e aglio, una rosolata decisa e poi aggiungo acqua e brodo e frutta di stagione, mele, pere, prugne o uva e fichi, frutta di cui è ghiotto il coniglio. Faccio sfumare con un po' di vino rosso,non troppo forte e via...
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| Santo Piazzese © Effigie |
La ricetta di SANTO PIAZZESE: pesce al forno con aromi
Mi piace cucinare e la mia specialità è il pesce al forno con aromi.
* tranci di pesce spada
* alloro
* cardamomo
* ½ arancia
* q.b. olio di oliva extravergine
* q.b. sale
In una teglia da forno: tranci di pesce spada su un letto foglie alloro, un pizzico polvere di cardamomo e alloro sopra, un filo d’olio e sale.
In forno per 5 minuti, mezza arancia spremuta, di nuovo in forno per finire la cottura. Anche con pesci interi, sgombro o pesce capone, diliscati e aperti a libro.
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| Marco Vichi © Roberto Gurdo-Effigie |
MARCO VICHI: a casa pasta burro e parmigiano, al ristorante tonno alla brace
Mi piace moltissimo cucinare. Quando ero più giovane mi era specializzato in alcuni piatti, anche piuttosto elaborati.
Adesso ho meno tempo, e soprattutto... Ubi major, ecc ecc.
Adesso la mia specialità è un piatto che sembra facile ma che invece è difficilissimo,
e che soprattutto non posso (ahimè) mangiare: pasta burro e parmigiano. È tutta una questione di tempi e di preparazione.
Al ristorante invece ordino Filetto di tonno alla brace.
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Ringraziamo moltissimo Tecla Dozio, anima della Libreria del Giallo di Milano (via Peschiera n. 1) e punto di riferimento per tutti i giallisti italiani, per la sua preziosa collaborazione.
Nelle pagine di Wuz.it:
I romanzi e la cucina
Joanne Harris: la magia della scrittura e del cioccolato
Libri di cucina appena sfornati
Quel lettore goloso di Allan Bay
Primi e secondi e dessert: il film è servito!
| 07 novembre 2007 | | Di Grazia Casagrande e Giulia Mozzato |
