Conoscere e scegliere la frutta e la verdura di stagione

La campagna è bellissima perché a ogni stagione cambia e si presenta a chi scappa dalla città per una gita fuori porta con colori e profumi sempre diversi. In queste ultime giornate che precedono l’arrivo dell’inverno vero e proprio (inizia con il 21 dicembre) le foglie degli alberi lentamente abbandonano il verde estivo per accendersi di mille sfumature tra il giallo e il rosso. In Italia abbiamo la fortuna di godere di una natura decisamente varia e assortita perché siamo tra il 47° e il 37° parallelo Nord. I paralleli sono le linee immaginarie che “tagliano” il pianeta a fette parallele: l’equatore è il parallelo zero, poi ci sono 90 fette, 90 porzioni di territorio impilate tutte sullo stesso parallelo, che vanno verso Nord fino al Polo e altrettante verso Sud. Dunque, la provincia di Bolzano è il territorio italiano più a Nord e Ragusa la provincia più a Sud. In più, in Italia abbiamo mari di tutti i tipi: l’Adriatico lungo e poco profondo, il Tirreno più profondo e ampio. E due catene montuose importanti, Appennini e Alpi, che creano tante valli, strette e larghe, vicine al mare come in Calabria e in Liguria o lontanissime come la Val di Non o le valli del Monte Bianco. Tutto ciò porta a una grandissima biodiversità nelle piante che a sua volta facilita i contadini, che possono davvero coltivare quasi ogni tipo di frutta e verdura: giusto le piante tropicali non crescono in Italia!

Ogni ortaggio, ogni frutto ha le sue fasi di sviluppo ideali, a seconda del luogo e del clima. La stagionalità di un vegetale è il periodo dell’anno in cui termina la sua crescita e maturazione ed è pronto per esser raccolto e mangiato. La stagionalità fa sempre riferimento al vegetale coltivato in campo aperto o in serra, ma evitando luce o riscaldamento aggiuntivi. Già, perché negli ultimi 50 anni abbiamo imparato a costruire serre riscaldate come un appartamento e illuminate con speciali lampade che simulano l’effetto dei raggi solari e fanno crescere frutta e verdura anche in luoghi dove in natura non sarebbe possibile. È un bene? È un male? Nessuno dei due. È una tecnologia che offre vantaggi e svantaggi (come TUTTE le tecnologie) e che vanno di volta in volta considerati senza pregiudizi e nel modo più onesto possibile.

Proprio per quello che abbiamo detto poco fa, in Italia la stagionalità dello stesso vegetale varia moltissimo tra Bolzano e Ragusa e, come ricorda il Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC), organizzazione nata per diffondere scelte alimentari e di vita più sane e sostenibili, è difficile dire cosa sia davvero “di stagione”. A complicare le cose si aggiungono altri tre elementi. Primo: a volte si usa dire che un cibo è di stagione facendo riferimento al periodo dell’anno in cui per tradizione culturale si cucina e si mangia quel piatto (per celebrare le feste religiose ad esempio) anche se gli ingredienti non sarebbero mica tanto di stagione. Secondo: la crisi climatica in atto sta spostando le stagioni e i periodi di semina e di maturazione negli ultimi 20 anni si sono spesso spostati sul calendario. Terzo: esiste la stagionalità legata al luogo dove si produce e si consuma e la stagionalità globale, ovvero nei paesi di produzione dove magari sono possibili anche tre raccolti in un anno e i vegetali sono dunque prodotti a ciclo continuo, come in una fabbrica. Quindi mentre stai leggendo questo articolo ricordati di dove abiti e specializza il concetto di stagionalità in base a dove vivi.

In queste righe facciamo riferimento alla stagionalità locale: vogliamo evidenziare i prodotti della terra che maturano e sono pronti al consumo nei mesi autunnali-invernali per aiutarti a scegliere quali cibi portare in tavola in questo periodo dell’anno ed evitare di acquistare vegetali o prodotti in serre scaldate e illuminate artificialmente o coltivati in luoghi lontani. L’obiettivo è ridurre quella parte di gas ad effetto serra che derivano dall’energia e dai trasporti e contemporaneamente rilanciare il territorio agricolo italiano, in passato lasciato andare per motivi economici, con conseguente perdita della biodiversità tipica dell’Italia.

AUTUNNO

L’autunno è il mese dell’uva, che si raccoglie da metà agosto e dura fino ai primi di ottobre. Idem per le susine, l’ultimo dei “frutti estivi”. Tra l’altro la marmellata di uva è buonissima, ma quasi scomparsa nella produzione industriale. A ottobre iniziano le castagne di cui l’Italia è uno dei migliori produttori mondiali in qualità e che non si mangiano solo sul momento, ma si conservano benissimo per parecchie settimane, sono nutrienti (perfette per la merenda di metà mattina) e posso esser trasformate in farina per mille altri utilizzi in cucina. Sempre in ottobre sono pronti i cachi e i melograni, le pere e le mele; quest’ultime sono una vera specialità italiana e sono preziosissime sia perché si conservano tutto l’inverno, sia perché sono perfette per succhi, conserve e dolci fatti in casa di ogni genere.

Tra le verdure l’autunno segna il passaggio tra le ultime melanzane (ancora sul finire di settembre), le settimane dei peperoni (tutto settembre e qualcosa in più) che lasciano il posto al cavolo e alla fantastica zucca. La zucca è usata in tutte le cucine regionali per preparare ottimi primi (zuppe, tortelli…), come accompagnamento a pietanze o torte salate e persino dolci. In novembre inizia il lungo periodo dei cavoli e delle verze, da usare per preparare zuppe, arricchite da cereali o fagioli o nelle insalate. Tra ottobre e novembre, dipende dalle piogge, c’è poi la stagione dei funghi, che in certe regioni arriva fino a marzo. Vanno raccolti da mani esperte e controllati dal servizio sanitario locale (o dal alcune farmacie, per esempio, in montagna).

INVERNO

Già nella seconda metà di novembre è iniziata la raccolta di arance, mandarini, clementine, limoni e kiwi. Cercate sempre quelle coltivate in Italia: le arance rosse siciliane, per esempio, contengono il 40% in più di vitamina C rispetto agli altri agrumi. In tavola restano sempre le mele e si amplia l’offerta di verdura (tra le crucifere soprattutto): possiamo scegliere tra cavolfiori, verze, broccoli e broccoli romaneschi, porri, cicoria, radicchio, indivia, scarola, cime di rapa, cavoli neri, ravanelli, barbabietola rossa e bianca, spinaci e poi arrivano anche carote, finocchi, carciofi, sedano. Senza dimenticarsi radici e tuberi come la rapa, i topinambur e le patate o i bulbi come aglio, cipolla di ogni varietà e scalogno.

Consigli di lettura

• Gerda Muller, La festa dei frutti, Babalibri
• Emanuela Bussolati, Con le mani nella terra alla scoperta del mondo vegetale, Editoriale Scienza
• Emmanuelle Tchoukriel, Virginie Aladjidi, Inventario illustrato dei frutti e degli ortaggi, L'Ippocampo RagazzI
• Claudia Bianchi, Annalisa Bugini, Lorenzo Monaco, Esperimenti con frutta, verdura e altre delizie, Editoriale Scienza
• Federica Buglioni, Naturalisti in cucina. Vademecum per piccoli scienziati e buone forchette, TopiPittori
• Clara Corman, La frutta, La Margherita
• Clara Corman, La verdura, La Margherita
• Françoise De Guibert, Clémence Pollet, Dimmi da dove nasce... Scopri i segreti di più 70 frutti e verdure!, La Margherita
• Emanuela Bussolati, Federica Buglioni, Il favoloso mondo degli alberi, Gribaudo
• Telmo Pievani, Andrea Vico, Piante in viaggio, Editoriale Scienza