A Carnevale ogni fritto vale!

Illustrazione digitale di Sara Padovan, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Illustrazione digitale di Sara Padovan, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Un uomo che rifiuta le frittelle di mele non può avere un’anima pura

Charles Lamb

La pensa così lo scrittore inglese Charles Lamb e la sua riflessione è quanto mai azzeccata dal momento che stiamo vivendo una specifica fase dell’anno nella quale friggere è praticamente obbligatorio: Carnevale. Un tempo in questo periodo si viveva all’insegna della goliardia, della spensieratezza e del divertimento esagerato. Una festa del mondo. Nel suo bel saggio Carnevale. La festa del mondo Giovanni Kezich scrive: 

Carnevale festa del mondo, perché il mondo degli uomini vi celebra fasti tutti propri, senza alcun dichiarato riferimento ultraterreno: ‘non è una festa che si offre al popolo, ma è una festa che il popolo offre a se stesso’, scrisse Goethe da par suo. È la festa di un al di qua senza aldilà, ovvero di un al di qua fattosi immune a qualsiasi suggestione d’aldilà, sotto il cielo diafano e muto di febbraio, senza angeli, senza stelle comete e senza dei
Carnevale. La festa del mondo
Carnevale. La festa del mondo Di Giovanni Kezich;

Caposaldo imprescindibile del nostro calendario, il carnevale sembra voler sfuggire ancor oggi a ogni tentativo di spiegazione. Eppure, i riti mascherati si collegano fin dalla notte dei tempi al ciclico ritorno degli antenati che alla vigilia del nuovo anno, sotto forme bizzarre, inquietanti, sfarzose, portano ai vivi un augurio di prosperità.

Nei paesi cattolici il Carnevale precede la Quaresima, che con i suoi quaranta giorni di ‘penitenza’ prepara i fedeli alla Pasqua, e termina con il Martedì Grasso, il giorno che precede il mercoledì delle Ceneri. Il termine Carnevale, secondo alcuni, deriverebbe proprio da carnes levare, ovvero “togliere la carne”, alludendo ai digiuni quaresimali. Il periodo carnevalesco, oltre che dallo spasso, era caratterizzato dalle grandi abbuffate e delle scorpacciate.

Vi siete mai chiesti perché a Carnevale si mangiano, in particolare, i dolci fritti? I cibi dolci, in passato, erano simbolo di libertà e di festa. Pare che già gli antichi romani preparassero dei dolci fritti che venivano offerti alla popolazione per festeggiare i saturnali, le festività che corrispondono all’attuale Carnevale. E non bisogna dimenticare le usanze e i ritmi contadini: questi ultimi usavano macellare i maiali a inizio anno e si ritrovavano con generose quantità di grasso biancastro, perfetto per la frittura. Ed ecco spiegato perché a Carnevale ci ritroviamo circondati da montagne di dolci fritti, dalle chiacchiere alle frittelle, dalle castagnole ai tortelli.  

Le fritole, le famosissime frittelle veneziane con l’uvetta che ai tempi dei Dogi erano considerate il dolce nazionale, sono uno dei dolci fritti più tipici. Di origine molto antica, a Venezia venivano preparate dai fritoleri, un’importante corporazione della Serenissima, che aveva il privilegio di poter tramandare l’attività commerciale di padre in figlio. Persino Carlo Goldoni celebra questo mestiere antico che ha fatto parte dei costumi veneziani fino alla fine dell’800: nella sua commedia Il campiello, dedicata al Carnevale, la protagonista è Orsola, una frittolera che cerca moglie per suo figlio Zorzetto

GASPARINA: Quezta zè un’inzolenza.
ORSOLA: Chi songio? una massera?
GASPARINA: Pezo. Una frittolera.
ORSOLA: Vardè! se fazzo frittole?
La xè una profession.
GASPARINA: Co la ferzora in ztrada zè par bon

Lasciamo Venezia per spostarci a Milano, dove a Carnevale spopolano i tortelli milanesi, simili ai bigné, anche questa un’antichissima ricetta, celebrata anche in una divertente filastrocca:

Crapa Pelata la fa i turtei,
ghe ne dà minga ai so fradei.
I so fradei fan la fritada,
ghe ne dan minga a Crapa Pelada

Rispetto al Carnevale, Milano ha una tradizione particolare: il rito Ambrosiano, infatti, dura quattro giorni in più che altrove, sforando nel periodo della Quaresima.
La maschera milanese tipica è il Meneghino, un onesto e genuino servitore: fu inventata da Carlo Maria Maggi, grande interprete della corrente dialettale milanese di fine Seicento. 

Tornando ai dolci fritti, non solo a Milano ma un po’ in tutta Italia Carnevale fa decisamente rima con le chiacchiere, forse il dolce carnevalesco per antonomasia. Le chiacchiere sono diffuse e amate lungo tutto lo Stivale e vengono nominate in modo diverso a seconda delle località: graffe, frappe, lattughe, cenci, sfrappole, galani, cròstoli, intrigoni e chi più ne ha più ne metta.

Voi come le chiamate?

LA RICETTA DELLE CHIACCHIERE

Per celebrare il Carnevale un tempo si era soliti preparare dolci fritti e poco costosi, come le chiacchiere. Questa è una ricetta della memoria, assolutamente infallibile.
Ingredienti

1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio e ½ di olio
100 g di farina
2 cucchiai di succo di mandarino
1 cucchiaio di grappa
Olio per friggere
Zucchero a vel

Sulla spianatoia, creare la classica fontana con la farina. Inserire al centro l’uovo, l’olio, lo zucchero, il succo di mandarino e la grappa. Impastare in modo classico, prima con la forchetta, poi con le mani, aggiungendo farina se l’impasto dovesse risultare troppo morbido. Formare una palla e lasciarla riposare coperta per 15 minuti. Stendere l’impasto con la macchinetta fino al livello più sottile, formando delle strisce di pasta. Tagliarle a losanghe e fare dei taglietti al centro, poi friggerle in olio caldissimo, da una parte e dall’altra. Stendere le chiacchiere su carta assorbente, spolverarle con abbondante zucchero a velo e posizionarle in un cestino di vimini, una sull’altra.

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