Millefogli

Il gioco delle coppie....in cucina!

Illustrazione digitale di Chiara Caramaschi, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Illustrazione digitale di Chiara Caramaschi, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia

Harriet Van Horne

Se cucinare è come amare, come sostiene Harriet Van Horne, la celebre critica gastronomica degli anni ’40, bisogna ammettere che la cucina è composta da numerose “coppie di fatto”, che si amano e continueranno ad amarsi anche negli anni a venire. Certi abbinamenti tra alimenti, come sappiamo, accompagnano quasi da sempre la storia della gastronomia. Anche se i piatti più creativi o quelli della cucina casalinga prevedono chiaramente l’accostamento di molteplici sapori diversi, spesso sono costruiti partendo proprio da una coppia di sapori di base, sulla quale poi ciascuno interpreta o ricama una trama diversa. Capire perché un sapore si accosta bene a un altro e perché insieme si “esaltano”, è una materia affascinante ma decisamente complessa. Esattamente come l’amore...

Un esempio tra i tanti è il classico formaggio con le pere del famoso detto popolare (“al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”).Ma ce ne sono tanti altri davvero interessanti. Pensiamo al raffinato e antico binomio tra arancia e cioccolato: già nel diciassettesimo secolo si usava profumare il cioccolato con acqua ai fiori di arancio o con scorza d’arancia.
Una combinazione irresistibile è anche quella tra cacao e nocciole, che possiamo riassumere in una sola parola: gianduia. Questo goloso impasto è nato in Piemonte all’inizio dell’Ottocento dall’ingegno dei pasticceri torinesi che sostituirono, per ragioni economiche, una parte del cacao con la nocciola tonda gentile delle Langhe. Si amano molto anche la cannella e la mela, i lamponi e il cioccolato bianco, così come le fragole e la panna, classico dessert di primavera: vantano entrambe note burrose e sentore di latte. A proposito di burro: un piatto di tagliolini (tajarin, come dicono i piemontesi) conditi con burro e tartufo bianco, per molte persone rappresenta l’estasi culinaria. In effetti, al di là dei gusti, il grasso del burro si rivela essenziale per veicolare il sapore del tartufo. Gusto e chimica.  

La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni

Questo volume spicca per l'originalità dell'approccio e per gli spunti creativi che offre, sia per chi è alle prime armi e desidera sperimentare in cucina, sia per i cuochi esperti che intendano ampliare il proprio repertorio. È il primo libro che esplora in maniera dettagliata gli accostamenti tra sapori, dai più classici ai più creativi. L'autrice dimostra una particolare abilità intuitiva, capace di far emergere il meglio dagli abbinamenti tra ingredienti che risultano infinitamente più deliziosi di quanto possano essere se gustati singolarmente: partendo da 99 ingredienti, Niki Segnit esamina oltre 900 combinazioni, analizzando i risultati gustativi,

Una coppia che arriva dritta dritta dalla cucina della nostalgia è invece quella tra le patate e il prezzemolo, spesso sostituito dal rosmarino: la scelta del partner migliore per la regina dei tuberi è ardua assai… Un altro abbinamento collaudato arriva dalla cucina mediterranea ed è quello tra pomodoro e basilico: l’estate in cucina. È un duetto che ama viaggiare insieme, dalla pasta alla pizza: dal punto di vista dei sapori, la polpa acidula e un po’ dolce del pomodoro si esalta con il sapore speziato e leggermente amaro del basilico fresco.
E che dire del pomodoro con la mozzarella, una delle coppie più famose della storia della gastronomia italiana insieme a prosciutto crudo e melone? E se pomodoro e basilico chiamano l’estate, la primavera, dal punto di vista culinario, si traduce in uova e asparagi: siamo di fronte a uno dei matrimoni più affiatati e riusciti della gastronomia, dove le note dolci e sulfuree dell’asparago armonizzano magnificamente con il tuorlo, meglio ancora se è prevista la presenza del burro. Scrive Niki Segnit nel suo La grammatica dei sapori che “le ricche note sulfuree dell’aglio hanno un effetto moltiplicatore sul sapore di tutti i frutti di mare, ma raggiungono il culmine con le vongole stufate”. E certo, la vongola ama decisamente l’aglio: impossibile immaginare un piatto di spaghetti allo scoglio senza un paio di spicchi d’aglio che fanno capolino nel piatto e una bella spolverata di prezzemolo, a suggellare la perfezione dell’abbinamento. Vietato servire il tutto senza un bicchiere di vino bianco ghiacciato, immaginando di trovarsi in dolce compagnia in un ristorantino vista mare, lontano dalla pazza folla…
A proposito di cibo e amore, chiudiamo con una storica affermazione del gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin con cui non possiamo che trovarci assolutamente d'accordo. 

Il gusto così come la natura ce l’ha concesso, è ancora quello fra i nostri sensi, che, tutto ben considerato, ci procura il maggior numero di godimenti

Jean-Anthelme Brillat-Savarin
Ciliegia e cioccolato, “estasi culinaria”

Dal carattere fresco e fruttato, le ciliegie possono essere dolci e acidule al tempo stesso: le partner perfette per sua Maestà il cioccolato.

"Nessuno di noi aveva più fame, ma è proprio questo il bello del momento dei dolci: tutta la loro raffinatezza si coglie solo quando non li mangiamo per placare la fame, solo quando l’orgia di dolcezza zuccherina non soddisfa un bisogno primario, ma ci ricopre il palato di tutta la benevolenza del mondo”

Ecco, assaggiare un sontuoso dolce a base di ciliegie e cioccolato è un’esperienza che corrisponde perfettamente alle parole usate da Muriel Barbery nel suo romanzo “Estasi culinarie” (edizioni e/o). I libri di pasticceria, dal canto loro, ci ricordano un dolce che ha fatto storia basandosi proprio su questa bellissima coppia di sapori, la celebre Torta alle ciliegie Foresta Nera (in tedesco Schwarzwalder Kirschtorte), trionfo di panna, ciliegie e cioccolato su una base morbida al cioccolato. A conferma della solidità della coppia anche il successo dei boeri, cioccolatini ripieni di ciliegia e kirsch. Un altro grande classico? Gelato al cioccolato completato con ciliegie sciroppate e panna montata: vintage, ma sempre buonissimo…

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