Mascarpone, "Il est superbe"!

Mascarpone, questo compromesso tra il burro e la panna, esso è il cappone dei formaggi: un grasso eunuco che, per voluttà, ha rinunciato alla voluttà

Così definisce il mascarpone lo scrittore Alberto Savinio nel suo libro Ascolto il tuo cuore, città.

Una specialità prevalentemente lombarda, tipica della provincia di Lodi, un tempo si consumava a fine pasto, rigorosamente nei mesi più freddi, mescolandolo con caffè in polvere e zucchero oppure a colazione, arricchendolo con miele o cacao.

Parente ricco della panna, il mascarpone iniziò ad essere usato in modo massiccio durante il boom economico, sul finire degli anni ’50, persino nella cucina romanesca: Aldo Fabrizi, in La pastasciutta. Ricette e considerazioni in versi” (1970) fornisce ai lettori la sua ricetta delle pappardelle: “ar mascarpone”, precisando che “sopra la pila in piena ebbollizione, fatece riscallà l’insalatiera cò rossi d’ova, ajo e mascarpone. Affogatece poi le pappardelle, cor pepe, er parmigiano, la groviera e…attenti a nun magnavve le scodelle”.

L’ origine del nome mascarpone non è chiara: si dice derivi da mascherpa, o mascarpia termine dialettale per indicare la crema di latte (panna), suo ingrediente principale, ma qualcuno attribuisce il nome all’espressione màs que bueno (più che buono) pronunciata nel periodo della dominazione spagnola a Milano da un nobile iberico dopo averlo mangiato… E il signore spagnolo non fu l’unico ad avere parole di estasi per questa pannosa delizia: nel 1893 Alexandre Dumas (figlio) ebbe l’occasione di assaggiare il mascarpone e la sua reazione non lasciò spazio a dubbi dal momento che, si dice, esclamò solenne “il est superbe”!

E superbo lo è davvero questo latticino cremoso, protagonista di primo piano delle feste natalizie. Impossibile pensare a un pranzo di Natale senza che in tavola sia presente il panettone accompagnato dalla Crema al mascarpone, conosciuta anche come Crema lodigiana o Crèma de mascarpòn o pucia dulsa, che qualcuno chiama molto più semplicemente Crema gialla.

Preparare la Crema al mascarpone in casa è davvero molto semplice. 

Con le fruste elettriche o a mano bisogna sbattere tre tuorli con cinque cucchiai di zucchero, finché diventano bianchi e spumosi. Poi, si aggiunge a poco a poco il mascarpone (250 g) e tre cucchiai di rum (oppure maraschino o caffè: dipende dai gusti) e si continua a mescolare. A questo punto si montano a neve due albumi e si incorporano delicatamente al composto, cercando di mescolare dal basso verso l’alto per non smontarli. La crema al mascarpone è pronta: va tenuta in frigorifero fino al momento di servirla, in accompagnamento, appunto, al panettone o al pandoro, ma anche a biscottini e pasticceria secca.

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