La storia del Pan de Toni, da Milano al mondo

Come non essere d’accordo con il pasticciere e gastronomo Giuseppe Ciocca? In un’epoca di incertezze, del resto, è bello constatare che il panettone, emblema della pasticceria milanese nel mondo, ha assunto effettivamente il ruolo di dolce del Natale per eccellenza un po’ in tutta Italia (ma anche oltre confine…), facendosi interprete di vero e proprio simbolo di questa festa, a base di zucchero, burro, farina, uvette e canditi.

Erede dei pandolci e dei pan speziali tipici del Medioevo, il panettone prende vita a Milano nel XV secolo, quando il duca della città era Ludovico il Moro. Intorno alle sue origini si intrecciano storie e leggende. La più famosa vede protagonista proprio il cuoco al servizio di Ludovico il Moro, che fu incaricato di preparare un fastoso pranzo di Natale al Castello Sforzesco, a cui erano stati invitati molti nobili e celebri personalità. Il dolce preparato per l’occasione, però, fu dimenticato nel forno e si carbonizzò. Un inserviente, Toni, propose al cuoco di servire ai commensali un “pane” che aveva cucinato egli stesso con ciò che aveva trovato nella dispensa, tra cui scorza di cedro e uvetta passita. Gli ospiti furono entusiasti. Il duca volle conoscere il nome di quella ghiottoneria e il cuoco rivelò: “L’è ’l pan de Toni”. E da allora è il “pan di Toni”, ossia il panettone.

Un’altra storia coinvolge invece Messer Ughetto degli Atellani, falconiere: innamorato di Algisa, bellissima figlia di un fornaio, si fece assumere come garzone presso la sua bottega e provò a inventare un dolce. Impastò farina, uova, burro, zucchero, uva sultanina e infornò: quel suo “pane nuovo”, che divenne in seguito “panettone”, fu un successo e tutti lo vollero acquistare.

Tra storie e leggende, nella storia del panettone è doveroso ricordare qualche dettaglio storico. Nel XV secolo, come ordinato dagli antichi statuti delle corporazioni, ai fornai che nelle botteghe di Milano impastavano il pane dei poveri era vietato produrre il pane dei ricchi (il pane bianco, micca). Con un’unica eccezione: il giorno di Natale aristocratici e gente comune potevano consumare lo stesso pane, regalato dai fornai a tutti i loro clienti. Era il pan de’ sciori o pan de ton, pane di lusso, di puro frumento, farcito con burro, zucchero e zibibbo. Inoltre, a metà del Settecento era in voga il Pan Grande (o pan de ton, pane “importante”), consumato proprio nel periodo di Natale. Alla fine del Settecento la Repubblica Cisalpina s’impegnò a sostenere l’attività degli artigiani e dei commercianti milanesi favorendo l’apertura dei forni e delle pasticcerie, a tutto vantaggio della diffusione del panettone. Fu nell’Ottocento, durante l’occupazione austriaca, che il panettone diventò l’insostituibile protagonista di una piacevole abitudine: il governatore asburgico di Milano, Fiquelmont, era solito offrirlo al principe Metternich come dono. Il panettone trovò così nuovi sostenitori e nacque la piacevole tradizione di regalarlo a Natale.

A proposito: Alessandro Manzoni, milanese doc e grande estimatore del panettone, ogni anno ne riceveva uno in omaggio dal forno delle Grucce, come ringraziamento per aver citato la bottega ne I promessi sposi. Nel romanzo il forno delle Grucce viene assaltato dalla folla in tumulto nel 1628, nel giorno di San Martino, in occasione della sommossa che si scatenò a seguito del rincaro del pane. Ai fatti assiste anche Renzo, che si limita a osservare l’assalto a distanza, senza prendere parte ai disordini, pensando saggiamente che la distruzione dei forni in città non sia affatto “una bella cosa”…