Millefogli
Risotto gourmet a casa tua
Illustrazione digitale di Dario De Marco, 2023, laureato in Graphic Design all' Istituto Pantheon Design & Technology
Il risotto è un primo piatto tipico del nord Italia, in particolare Lombardia, Veneto e Piemonte. La particolarità è la sua cremosità, che si forma grazie alla cottura meticolosa e qualche segreto.
Un piatto povero in partenza, ma capace di regalare sapori davvero unici. Non a caso sono celebri alcuni risotti d’autore che hanno fatto la storia della gastronomia italiana.
Pensiamo ad esempio al “Risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria” di Massimiliano Alajmo, una creazione che 1997 rappresentò una vera e propria evoluzione nella cucina italiana.
O ancora il “Riso, oro e zafferano” che negli anni ‘80 fece guadagnare a Gualtiero Marchesi la terza stella Michelin.
Mi voglio soffermare proprio su quest’ultimo piatto, dal nome sontuoso e dall’aspetto ricercato, che contrasta nettamente con gli ingredienti semplici: riso carnaroli, vino bianco secco, zafferano, grana e pochi altri.
Credo che la carta vincente non siano tanto le foglie d’oro, usate come mezzo metaforico, quanto la semplicità degli ingredienti.
Cosa allora rende “gourmet” un risotto?
La risposta è semplice.
Il giusto accostamento dei sapori, la perfetta tecnica di cottura e la scelta degli ingredienti. Perché non si può pretendere di realizzare un piatto eccellente usando ingredienti mediocri.
Soffermatevi quindi sulla ricerca delle materie prime, partendo proprio dal riso.
lE VARIETÀ di riso da preferire
Per il risotto non tutte le varietà vanno bene, ecco quelle che potete usare:
CARNAROLI
Il più usato per i risotti: il chicco è leggermente allungato, ricco di amilosio, resistente alla cottura, e presenta un’elevata capacità di “assorbire” i condimenti.
ARBORIO
Storica cultivar italiana selezionata da Domenico Marchetti, prende il nome dal comune di Arborio in provincia di Vercelli.
RAZZA 77
Questa cultivar, creata negli anni '40, è stata da poco riscoperta. Fa parte dell’arca del gusto di Slow Food ed è stata inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT)
Insieme al riso scegliete bene gli altri ingredienti che comporranno la vostra ricetta. In Italia abbiamo un vero e proprio patrimonio di prodotti d’eccellenza.
LE REGOLE FONDAMENTALI DELLA COTTURA
- La tostatura: va fatta in un tegame insieme ad una parte grassa, olio o burro.
- Aggiunta di vino: bianco e secco
- Aggiunta del brodo: un mestolo alla volta, il brodo deve coprire i chicchi di riso e dovrà evaporare prima di essere aggiunto di nuovo
- Mantecatura finale: fatta a fine cottura con una parte grassa e/o sapida, come burro e formaggi.
Il brodo, che insieme al riso è uno degli ingredienti principali, deve essere fatto con cura! Certamente potete usare del brodo pronto, ma farlo in casa con ingredienti selezionati e cura lo renderà davvero speciale.
Non abbiate paura di usare ingredienti che escono fuori dalla nostra tradizione, del resto quello che vogliamo preparare è un risotto gourmet, dove a vincere non è la nazionalità, ma il sapore.
Oltre alla base di sedano, carota e cipolla, altri ingredienti che rendono saporito un brodo vegetale sono:
Lemon grass, funghi shijtake, porri, aglio, foglie d'alloro, salvia, santoreggia, pepe, salsa di soia, concentrato di pomodoro, miso
Mettete a cuocere gli ingredienti in una pentola con dell’acqua, coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente almeno per 1 ora. Otterrete così un brodo saporito.
Di seguito potrete trovare una ricetta particolare ed elegante per un risotto d’autore davvero fantastico. Tra gli ingredienti leggerete burro e formaggio: si trovano tantissime alternative vegetali, scegliete quelle che vi piacciono di più.
320 g di riso Carnaroli
1 bicchiere di vino bianco secco
2 mele renette
50g + 30gdi burro
80g di formaggio grattugiato
brodo vegetale
Sale
Glassa all’aceto balsamico
Sbucciate le mele e cuocetele a vapore.
Frullate bene per ottenere una crema.
Tostate il riso con il burro (50g), sfumate con il vino e lasciate evaporare completamente.
Aggiungete il brodo un mestolo alla volta e mescolate bene.
Continuate così fino ad ultimare la cottura del riso.
Regolate di sale.
Togliete dal fuoco e completate mantecando con la crema di mele, il burro e il formaggio grattugiato.
Impiattate decorando con qualche fettina di mela e glassa all’ aceto balsamico.
Di | StreetLib
Di | Guido Tommasi Editore-Datanova, 2015
Di | Italian Gourmet, 2021
Di | Gruppo Editoriale, 2021
Di | Newton Compton Editori, 2016
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