I funghi: tante varietà e ricette tutte da gustare

Non appartengono al regno dei vegetali, non appartengono al regno degli animali.

I funghi, che spesso vengono confusi per ortaggi o verdura, sono degli organismi eucarioti appartenenti al regno “Fungi o Mycetae”.

Quelle conosciute sono più di 700.000 specie e sarebbe un po’ riduttivo pensare ai funghi solo come quelli trifolati che si servono insieme alla polenta!

In questo articolo parleremo dei funghi commestibili, ma questo mondo, incredibile e ancora poco conosciuto, è davvero affascinate e merita di essere approfondito.

Tornando a noi, i funghi sono utilizzati da sempre per l’alimentazione umana, lasciandosi dietro miti e leggende in tutto il mondo.

Nella tradizione asiatica sono tuttora usati non solo in cucina ma anche nella medicina tradizionale. E sono molte le specie legate a simboli di immortalità e magia.

Nel De Re Coquinaria, il famoso ricettario scritto da Marco Gavio Apicio in epoca romana, si leggono ricette e procedimenti per conservare funghi e tartufi. Alcune di queste ricette sono particolarmente elaborate e ricche di specie e piante aromatiche dal sapore intenso, come il “silfio”, un’aromatica ormai estinta che ricordava il finocchio selvatico. Altre, invece, stupiscono per la semplicità e potrebbero benissimo essere servite a pranzo o cena.

Si legge ad esempio in riferimento ai “boleti” di cui fanno parte i famosi porcini: “Thyrsos eorum concisos in patellam novam perfundis, addito pipere, ligustico, modico melle, liquamine temperabis, oleum modice”. In italiano: tagliuzza i gambi in una padella nuova, aggiungi pepe, ligustico (sedano), poco miele. Stempera con la salsa (quella di cottura dei funghi con le spezie e il miele). Aggiungi poco olio.

Il magico mondo dei funghi non appartiene solo al passato, oggi sono un ingrediente usato più che mai nella cucina gourmet, ma anche casalinga. Si passa da piatti ricercati, come il Garum di funghi affumicati di René Redzepi, chef del 3 stelle Michelin Noma di Copenaghen, fino ad arrivare alle colorate e folcloristiche sagre di paese dove i funghi sono protagonisti di ricette che si tramandano da decenni.

Il segreto è nella loro incredibile varietà e bontà.

Andare per boschi con il cestino a raccogliere funghi è un’attività sicuramente emozionante ed è permesso farlo ovunque, ma per quanto l’idea di cogliere i propri funghi e poi mangiarli sia molto accattivante, può diventare una tragedia in una manciata di ore.

Per questo se volete farlo, fatevi sempre accompagnare da esperti o fate loro controllare i funghi dopo la raccolta.

Purtroppo, alcune tra le varietà più tossiche e letali hanno forme che ricordano i funghi edibili, quindi massima attenzione!

I funghi che troviamo più facilmente in commercio sono coltivati, parliamo di champignon, cardoncelli, pleurotus, pioppini.

Ma molti altri vengono raccolti da esperti e hanno per questo un costo più elevato e una minore reperibilità, come ad esempio porcini o i tartufi.

Altri funghi particolarmente pregiati sono i finferli, la russola, la morchella e gli ovuli. Ma sono difficili da reperire e il loro costo è più elevato.

Ma non preoccupatevi, ci sono tanti funghi economici e reperibili che possono essere usati tutti i giorni in cucina. 

Champignon

Possono essere sia bianchi che color crema, hanno una forma tondeggiante e quelli più freschi hanno la parte del cappello unita al gambo.

Sono economici ed essendo coltivati si trovano tutto l’anno in ogni supermercato.

In cucina:

Usali per una zuppa di funghi invernale e buonissima.

Taglia a fettine sottili 250g di champignon e cuocili in padella con un filo d’olio, sale e pepe. Quando avranno perso tutta l’acqua di cottura frullali insieme a 3 cucchiai di farina di borlotti e mezzo litro di latte di soia al naturale. Unisci anche una manciata di funghi secchi reidratati, erba cipollina e regola di sale. Fai sobbollire pochi minuti e servi con crostini di pane.

Pioppini o chiodini

Sono piccoli e allungati con un piccolo cappello marrone intenso. Sono molto aromatici e carnosi. Da freschi sono particolarmente turgidi e il cappello è ben ancorato al gambo.

In cucina:

Sono buonissimi così al naturale, leggermente trifolati.

Tritali o tagliali a metà, mettili in padella con un giro d’olio, sale, pepe e uno spicchio di aglio. Falli rosolare per circa 10 minuti poi servili con del prezzemolo fresco. Sono ottimi per essere usati sopra le bruschette.

Pleurotus

Il gambo è piccolo e gommoso e la parte più buona del fungo è il capello, ampio e morbido, molto carnoso.

In cucina:

Provali gratinati.

Pulisci i funghi e mettili su una teglia coperta di carta forno. Prepara la gratinatura mescolando pane grattugiato con abbondante olio evo, pepe, prezzemolo, una punta di peperoncino e dell’aglio in polvere o fresco. Aggiungi la gratinatura sopra i funghi disposti con la parte inferiore (quella delle lamelle) verso l’alto. Inforna a 185° per 15 minuti.

Cardoncello

Hanno un gambo grosso e carnoso e un piccolo cappello di solito leggermente ricurvo verso l’interno.

Hanno un sapore magnifico, delicato ma al tempo stesso aromatico.

In cucina:

Provalo insieme alle patate, taglia a metà i cardoncelli e rosolali in padella con olio evo e sale. Taglia le patate a spicchi con tutta la buccia, lavale bene sotto l’acqua fredda e asciugale. Mettile in una ciotola insieme ai funghi cotti e aggiungi un altro giro di olio evo, pepe, paprika e una punta di cannella. Metti il tutto su una teglia coperta da carta forno e cuoci a 190° per 20 minuti.

Enoki

Ricordano per la forma i funghi pioppini, ma sono completamente bianchi e il gambo è sottilissimo. Hanno un prezzo inferiore e si trovano in quasi tutti i negozi etnici.

In cucina:

Prepara dei noodle dal sapore asiatico. Trita un cipollotto e fallo soffriggere in una padella con un giro di olio evo. Poi aggiungi carote e zucchine tagliate a striscioline sottili, germogli di soia e funghi tritati. Salta tutto per circa 10 minuti. Poi aggiungi salsa di soia e salsa teriyaki, i noodle che nel frattempo avrai cotto e scolato e salta tutto. Servi i noodle con una spolverata di semi di sesamo ed erba cipollina.