Lo chef Francis Mallmann e l'arte del disimparare in cucina

Lo scrive Alejandro Jodorowsky nella raccolta Il dito e la luna. Racconti zen, haiku, koan. L’autore, nonché drammaturgo, regista, attore e compositore si è occupato di tarocchi, riti psicomagici, genealogia e molte altre attività che, a un primo sguardo, sembrano avere poco in comune con la concretezza che si trova in cucina.

L’inganno, qui, non sta nella distanza tra surrealismo e bucatini, ma nel fermarsi al primo sguardo. In cucina, così come a scuola, in una sala concerti o in un convegno, non c’è un solo modo di brasare, suonare, divulgare. Il modo in cui si svolge un compito, si affrontano le sfide, si vivono le giornate fa tutta la differenza del mondo. Non è tanto il cosa, ma il come.

Ecco perché la cucina, se concepita con consapevolezza, può diventare la fucina della verità.
Nell’esperienza di Francis Mallmann - chef, autore e ristoratore - si tratta di una verità che gioca col fuoco. Tanto fuoco.
Nella puntata a lui dedicata su Chef’s Table si racconta così:

Il critico che lo racconta nella docuserie Netflix commenta:

A quanto pare quello che farebbe perdere il lavoro in un altro ristorante non conquista solo il cuore di Francis, ma quello di tutto il Sud America, dato che è il cuoco più famoso in quella parte di mondo, e non solo. In cucina, come in qualsiasi altra disciplina, esiste una norma, uno standard entro cui rientrare per essere accettati, riconosciuti, considerati. Un come disciplinato.

E se il come che guida la propria verità esula da questa norma? Se la propria verità consiste in un outlier, un valore anomalo, per usare parametri statistici? Si può restare ai margini, ci si può ricondurre con fatica alla norma, snaturandosi, oppure si può cavalcare l’onda della propria singolarità come fa Mallmann e bruciare il cibo, con consapevolezza, fino a farlo diventare qualcosa di nuovo, di buono.

Accettare la propria diversità e avere il coraggio di esprimerla porta frutti. Non è facile e non esiste un manuale di istruzioni: si tratta di disimparare la norma per imparare a esprimere sé stessi. Il lavoro di una vita. Un lavoro che ci permette di godere del verso libero di Walt Whitman, della musica di Kind of Blue di Miles Davis, del cubismo di Pablo Picasso. E dell’affumicatura di Francis Mallmann.

Ripercorrendo le vite e le opere di chi è riuscito nell’impresa di andare incontro a sé stesso, qualche costante si scorge.
Sta in una parola, libertà, onorata anche da Mallmann. La stessa parola che nasce, pare, dalla radice di libare, gesto sacro che offre vino agli dei. Questo l’augurio che il disimparare porta con sé, come racconta Derek Walcott nella poesia Amore dopo amore.

Tempo verrà
in cui, con esultanza,
saluterai te stesso arrivato
alla tua porta, nel tuo proprio specchio,
e ognuno sorriderà al benvenuto dell'altro

e dirà: Siedi qui. Mangia.
Amerai di nuovo lo straniero che era il tuo Io. Offri vino. Offri pane. Rendi il cuore
a se stesso, allo straniero che ti ha amato

per tutta la tua vita, che hai ignorato per un altro e che ti sa a memoria. Dallo scaffale tira giù le lettere d'amore,

le fotografie, le note disperate,
sbuccia via dallo specchio la tua immagine. Siediti. È festa: la tua vita è in tavola.