La Pasqua a tavola, tra uova e tradizione

Illustrazione digitale di Anna Spreafico, 2022, diplomata presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Illustrazione digitale di Anna Spreafico, 2022, diplomata presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Etimologicamente, Pasqua rappresenta il sacrificio del “passare oltre”. Per gli Ebrei celebra la liberazione del loro popolo dalla schiavitù grazie alla missione di Mosé, che l’ha condotto verso una nuova vita. Per i cristiani, invece, la Pasqua è la festa che commemora la resurrezione di Cristo.
Liberazione da una parte, resurrezione dall’altra. In mezzo, simboli e tradizioni che in questa festa hanno come denominatore comune la rinascita e si tramandano fin dalla notte dei tempi. Anche sulle tavole italiane: da nord a sud, infatti, sono tanti i piatti speciali e gli alimenti che a Pasqua proprio non possono mancare. Le protagoniste assolute? Le uova. Così il cuoco francese Michel Roux le descrive nel suo libro Uova:

Le uova mi hanno sempre affascinato. Amo la loro forma ovale, a volte allungata, la purezza delle loro linee e il colore dei loro gusci, che vanno dal bianco naturale al nocciola pallido. Quando tengo in mano un uovo, sento che rappresenta l’immagine dell’universo e risveglia e aumenta il mio rispetto per la vita

Michel Roux

Un tempo si usava portare in chiesa le uova per farle benedire prima di interrompere la quaresima e già le civiltà egizie e persiane si scambiavano uova come simbolo di rinascita.


Oggi in molte località italiane spetta alle uova il compito di aprire il pranzo di Pasqua. A Milano le uova sode da servire sulla tavola pasquale si chiamano oeuf in ciapa e la tradizione vuole che si debbano tagliare a metà, con una foglia di ulivo posizionata in mezzo e con il tuorlo molto morbido.
A Trento e a Bolzano c’è invece un piatto a base di uova sode che a Pasqua viene servito come antipasto ovvero gli "Asparagi bianchi con salsa bolzanina", che andrebbero completati con il prosciutto affumicato tipico della regione altoatesina, un tempo chiamato proprio "prosciutto di Pasqua".

Le uova e il formaggio sono invece i protagonisti del Casatiello, un super classico della tradizione pasquale partenopea, conosciuto in tutto lo Stivale: il formaggio finisce tutto nell’impasto mentre le uova si appoggiano sulla superficie del rustico, “ingabbiate” da due strisce di pasta che formano una croce. Si consuma fin dal Sabato Santo ma è immancabile anche nel pic-nic di Pasquetta: ciascuna famiglia porta la propria versione (anche dolce) e generalmente ne nasce un’avvincente gara a chi ha realizzato il Casatiello migliore…

A proposito di uova e di formaggio, nelle regioni del Centro Italia, nel periodo pasquale, si cucina la Torta al formaggio, una preparazione salata molto saporita che si gusta generalmente a colazione la mattina di Pasqua: per spezzare il digiuno, infatti, il giorno della Resurrezione era usanza imbandire la tavola di prima mattina con uova sode, salumi, frittate e uova di cioccolato. Un’abitudine che è rimasta e che è bello rievocare e mettere in pratica.

Uova
Uova Di Michel Roux;

L'uovo è l'alimento più semplice e completo, molto nutriente e abbastanza versatile da prestarsi a un pranzo velocissimo come a una cena elegante. È anche ingrediente prediletto di pasticcieri e cuochi specializzati in dessert. Michel Roux - per molti anni chef ai vertici della categoria nonché grande viaggiatore con la passione per le cucine di ogni dove - è l'autore ideale per gettare uno sguardo moderno su uno degli alimenti più antichi. Ogni capitolo è dedicato a un metodo di cottura: uova sode, al tegamino, in camicia, al forno e strapazzate, l'omelette, le crepe, i soufflé, le meringhe e le creme pasticciere. A classici come la salsa olandese, le uova Benedict e il soufflé al limone viene dato un tocco moderno, mentre le ricette originali di Michel Roux presentano nuove combinazioni di sapori o un tipo di cucina più semplice e leggero.

La Frittata ternana o Frittata di Pasqua è invece una ricetta che in Umbria celebra l’arrivo della primavera. La tradizione vuole che si consumi fredda a colazione la mattina di Pasqua oppure come antipasto: si realizza con salsiccia, verdure primaverili ed erbette aromatiche fresche.

La Scarcedda è una torta salata diffusa in tutta la Basilicata e conosciuta con nomi diversi a seconda delle zone: pizza di Pasqua, torta lucana, pizza rustica ripiena pasquale, cazzola, cuzzola… Il ripieno è a base di uova sode e lucanica, tipica salsiccia lucana che vanta antichissime origini, citata anche dallo storico romano Marco Terenzio Varrone: "una carne tritata insaccata in budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani".

Per chiudere questa carrellata a base di uova impossibile non citare la Torta Pasqualina, uno dei piatti che tutti associamo in automatico alla Pasqua. Tipica della cucina ligure, vanta un ripieno a base di bietole (erbette) unite a ricotta o prescinseua (cagliata di latte) o a un mix dei due formaggi. Al centro del ripieno si praticano delle fossette e vi si posizionano le uova, ricoperte da strati sottili di pasta sfoglia: la tradizione dice che dovrebbero essere trentatré, esattamente come gli anni di Gesù Cristo…

La ricetta della Torta Pasqualina

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro):


500 g di farina
sale
olio extra vergine di oliva
2 mazzi di bietole
parmigiano reggiano grattugiato
maggiorana fresca
500 g di ricotta
1 uovo
4 uova sode
sale e pepe
olio extra vergine di oliva

Impastate la farina con un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e acqua quanta ne basta per ottenere un impasto morbido (50 g circa dovrebbero bastare). Formate una palla e fatela riposare per mezz’ora.

Mondate le bietole e tagliatele a striscioline, fatele lessare in acqua bollente leggermente salata. Scolatele, strizzatele bene e mettetele in un piatto. Salatele e cospargetele con un po’ di parmigiano e foglioline di maggiorana tritate.

Mescolate la ricotta con 30 g di parmigiano, un uovo e regolate di sale. Aggiungete anche le bietole e mescolate per amalgamare bene il ripieno.

Riprendete la pasta, dividetela a metà e stendetela sottilmente con il matterello. Spennellate i due fogli di pasta con un po’ di olio. Rivestite una teglia tonda del diametro di 24 cm con della carta forno e posizionatevi un disco di pasta. Farcite la torta con il ripieno, fate 4 “fossette” e posizionate un uovo sodo dentro ciascuna buca. Spolverate di parmigiano, salate, pepate e chiudete con l’altro disco di pasta. Sigillate bene i bordi, formando un cordoncino ed eliminando l’eventuale pasta in eccesso, che utilizzerete a piacere per decorare la superficie della torta. Spennellate con l’olio e fate dei buchi con i rebbi di una forchetta. Fate cuocere in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.

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