I carciofi: sceglierli, pulirli e cucinarli al meglio

tutte Le varietÀ

Prima di elencare un po’ di consigli sulla pulizia vediamo le varietà migliori, che potete cercare al supermercato o dal fruttivendolo.

• Violetti: vengono coltivati soprattutto in Sicilia e sono caratterizzati dal colore violaceo delle foglie esterne, hanno una forma regolare e allungata e un sapore aromatico leggermente amarognolo, ma molto gradevole
• Spinoso di Sardegna: come suggerisce il nome, a rendere caratteristico questo carciofo DOP sono le spine posizionate sulla punta delle foglie esterne. All’interno una polpa delicata e carnosa.
• Tondo di Paestum: un IGP davvero speciale, questo carciofo è delicatissimo e le note amare non si percepiscono. Inoltre, in cottura la polpa si cuoce perfettamente rendendolo perfetto in tutte le preparazioni cremose come risotti, creme e sformati
• Romanesco: ha una meravigliosa forma tondeggiante e florida; uno dei piatti tipici di Roma è proprio il carciofo fritto e la sua polpa si presta perfettamente a questa cottura perché è molto tenera ma riesce a rimanere carnosa
• Bianco di Pertosa: in realtà il colore è un verde chiaro, quasi privo di sfumature, questo carciofo particolare e pregiato è estremamente tenero e perfetto quindi per il pinzimonio
• Di sant'Erasmo: sono tipici della laguna veneta, piccoli, coriacei fiori ma tenerissimi dentro. Si fanno di solito arrostiti o alla brace, oppure possono essere puliti bene per poter prendere solo il cuore più tenero

come sceglierli

Come abbiamo detto i carciofi sono fiori. Per questo motivo, una volta raccolti devono essere consumati il prima possibile, così da poterli mangiare freschi e carnosi.

Quando li comprate al supermercato controllate che siano ancora turgidi e duri.

Il gambo deve essere teso e non floscio. La parte finale recisa non deve presentare muffe e non deve essere troppo secca.

Una volta a casa gestite i carciofi come un mazzo di fiori. Metteteli in un vaso pieno di acqua, questo li farà rinvigorire e li conserverà freschi.

CONSIGLI su come pulirli

• Man mano che pulite i carciofi metteteli in una bacinella con acqua fredda e tanto, tanto limone, per evitare che anneriscano
• Scartare le foglie esterne più dure. Si possono usare per preparare infusi oppure si possono stufare e passare nel passa verdure per ottenerne una crema. Le foglie esterne sono buone come quelle interne, ma si scartano solo perché hanno molte più fibre: sarebbe un peccato buttarle!
• Munitevi di un coltello a seghetto tagliente, i carciofi sono spesso duri e fibrosi, pulirli con un coltello poco affilato è complicato e pericoloso
• Se la "barbetta" interna è morbida e vellutata potete lasciarla, toglietela solo quando è ispida e punge
• I gambi non si buttano, sono teneri e buonissimi. Pelateli con un pelapatate per togliere le fibre esterne e tagliateli a rondelle
• L’acqua di cottura dei carciofi è perfetta per i brodi vegetali o come brodo per un risotto. Ma fate attenzione a tenerla al buio, altrimenti si ossida

CONSIGLI IN CUCINA

Se i carciofi sono molto teneri si possono consumare crudi tagliati a fettine sottilissime e conditi con olio evo, sale e abbondante limone.

Altrimenti si possono cuocere interi: togli solo le foglie esterne, pulisci i gambi e mettili in un tegame, aggiungi sul fondo dell’acqua e lascia cuocere coprendo con un coperchio per circa 20 minuti. Dovranno essere morbidi.

Prepara un pinzimonio con olio evo, aceto balsamico e un pizzico di sale. I carciofi interi si mangiano una foglia dopo l’altra passata nel pinzimonio.

I carciofi si prestano bene anche per risotti, creme, primi piatti, fritture e sformati.