La pizza, “un cibo complicato”

Illustrazione digitale di Angelo Carratello, 2022, studente presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Illustrazione digitale di Angelo Carratello, 2022, studente presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Fare la pizza è come amare qualcuno. Deve venire facile. Quando si inizia a faticare vuol dire che c’è qualcosa che non va

Cristiano Cavina

Illustrazione digitale di Valeria Zaramella, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Lo scrive Cristiano Cavina nel suo libro La pizza per autodidatti, edito da Marcos y Marcos, un concentrato di preziosi consigli su come preparare una buona pizza, “condito” (è proprio il caso di dirlo…) da esilaranti racconti.

La pizza per autodidatti
La pizza per autodidatti Di Cristiano Cavina;

Non l'ha scelto lui, il mestiere del pizzaiolo. È stato un matrimonio combinato e all'inizio eran dolori: gli venivano le pizze con gli spigoli e niente discoteca il sabato sera. Dopo vent'anni, con un forno e una pallina di impasto può fare quello che vuole, anche bendato. Questo libro è come la sua vita, unisce mondi che sembrano lontani, tra consigli preziosi sulla pizza e racconti esaltanti. Ha il gusto del lavoro ben fatto. E fa venire l'acquolina in bocca. Per chi ama la pizza e chi la vuol fare.

Se dietro il concetto di pizza si nasconde un universo, l’unica cosa certa e inconfutabile è che si tratta di una preparazione conosciuta in ogni angolo del globo, che nasconde un’origine antichissima: infatti, è da tempo immemore che acqua e cereali vengono miscelati per creare un impasto completato da alimenti di origine animale o vegetale, cotto poi a secco su una pietra rovente oppure grazie al calore della brace. Praticamente in tutte le epoche era d’uso comune porre gli alimenti su un disco di pasta che fungeva proprio da “piatto”. Quando il cibo scarseggiava, succedeva che… si mangiava anche quello, come viene raccontato da Virgilio nella sua “Eneide”:

Enea, i capi supremi e Iulo si distendono
Sotto i rami d’un albero altissimo: preparano
i cibi, mettendo sull’erba larghe focacce di farro come fossero tavole (consigliati da Giove),
e riempiono di frutta i deschi cereali.
Allora, consumati quei poveri cibi,
la fame li spinse a addentare le sottili focacce
spezzandone l’orlo. “Ahimé – fece Iulo
scherzando – noi mangiamo anche le nostre mense

Illustrazionedigitale di Cristian Filippini, 2022, studente presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Senza addentrarci nei meandri delle origini della pizza, è noto che già duemila anni fa, in Campania, i fornai (pistores) preparavano la pista (una sorta di focaccina cotta al forno), e risale all’Impero Romano la pinsa, di forma ovale, una sorta di “vassoio” sul quale si adagiavano delle pietanze. Fu nel 997 che la parola pizza compare per la prima volta, precisamente in un contratto di locazione di un mulino sul fiume Garigliano: oltre all’affitto, ai proprietari erano dovute anche dodici pizze, anche se non è dato sapere cosa si celasse realmente dietro quel termine.

Quel che è certo è che l’archetipo della pizza come la intendiamo oggi ha preso forma a Napoli fin dal Seicento, quando la città partenopea era la capitale del Regno spagnolo: si trattava di una pizza bianca condita con aglio, strutto e sale grosso, arricchita in seguito con formaggio e basilico. Con la scoperta dell’America in Italia arriva il pomodoro e di lì a poco ecco che la pizza comincia ad assomigliare a quella che conosciamo oggi. Nel Settecento si ritrovano le tracce di una pizza alla marinara (con aglio, olio e origano), che a quell’epoca era la colazione preferita dei marinai a Napoli ma è solo nel 1800 che arriva la mozzarella a chiudere il cerchio sulla pizza che possiamo definire “moderna”.

Illustrazione digitale di Sara Padovan, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Visto che il 17 gennaio si celebra la giornata Mondiale della pizza, vi siete mai chiesti qual è il cibo che più rappresenta l’Italia nel mondo? Per la maggior parte degli italiani la risposta lascia spazio a pochissimi dubbi: è la pizza Margherita, la regina delle pizze napoletane. Bella, tonda, fumante, condita con i colori della nostra bandiera (pomodoro, mozzarella e basilico), la “regina” delle pizze prende il nome dalla prima sovrana d’Italia, consorte di Umberto I di Savoia. Fu il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel 1889, a proporre alla regina Margherita di Savoia un tris di pizze tra cui una versione tricolore che con un vero e proprio colpo di genio ribattezzò furbescamente con il nome della sovrana. Esposito non poteva immaginare che la sua pizza Margherita sarebbe poi diventata il fulcro della nostra tradizione gastronomica. Con buona pace degli americani, convinti che la pizza sia una loro invenzione…

A proposito: “l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità Unesco dal 2017. Questa pratica culinaria, vero e proprio rito sociale che prende vita in un’atmosfera conviviale, comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, quel movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo, la cottura nel forno a legna ma anche la continua interazione con gli ospiti della pizzeria. Perché la creatività alimentare della comunità napoletana, in fatto di pizza, è unica al mondo.

Lo sottolinea anche Alexandre Dumas (padre), che narra del suo soggiorno a Napoli nel libro “Le Corricolo” (1843) sottolineando che

a prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio, Al lardo, Alla sugna, Al formaggio, Al pomodoro, Ai pesciolini. È il termometro gastronomico del mercato”.

Sì, la pizza è decisamente materia complicata…

Illustrazione digitale di Chiara Panzeri, 2022, studente presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

La ricetta della pizza Margherita
tratta da Le farine dimenticate, Gribaudo

Ingredienti
Per l’impasto:  200 g di farina 0
300 g di farina di semola rimacinata
260 g di acqua tiepida
6 g di lievito di birra
1 cucchiaino di zucchero
mezzo cucchiaino di sale
1 cucchiaio di olio

Per il condimento:

1 mozzarella fiordilatte 
basilico fresco 
origano 
polpa di pomodoro 
olio extra vergine di oliva

Miscelate in una ciotola le due farine, versatele sulla spianatoia e create la classica fontana.  Sciogliete il lievito di birra in una tazza di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero (per attivare la lievitazione) e versate il liquido al centro della fontana, insieme all’olio e al sale. Iniziate a incorporare gli ingredienti tra loro dapprima con una forchetta e poi a mano, aggiungendo l’acqua rimasta poca alla volta (se necessario aggiungetene ancora poiché la semola tende ad assorbire molta acqua). Lavorate bene l’impasto, per circa 15 minuti, fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta di olio e coprite con un canovaccio bagnato e ben strizzato. Fate riposare nel forno chiuso per quattro o cinque ore.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo leggermente e stendetelo in una teglia rettangolare o in un paio di teglie tonde unte di olio. Fate lievitate ancora per un’ora nel forno spento, lasciando solo la lucina del forno accesa.

Nel frattempo preparate il condimento: tagliate a pezzettini lo scalogno, fatelo soffriggere leggermente in una padella antiaderente con un po’ di olio extravergine di oliva insieme all’aglio, sbucciato e schiacciato. Aggiungete anche la polpa di pomodoro, fate andare il sugo qualche minuto, regolate di sale e tenete da parte, eliminando l’aglio. Intanto, lasciate sgocciolare per bene la mozzarella in uno scolapasta e tagliatela a fettine.

Togliete la teglia con l’impasto dal forno e portate quest’ultimo a una temperatura di 220°C.

Condite la pizza con il pomodoro, coprendo bene tutta la superficie, e completate con un giro di olio extra vergine di oliva. Infornatela e fatela cuocere per 12/15 minuti, poi abbassate il forno a 200°C e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Togliete di nuovo la teglia dal forno e farcite la pizza con le fettine di mozzarella ben tamponate e una spolverata di origano. Infornate nuovamente per 3 o 4 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta. Sfornate, completate a piacere con qualche fogliolina di basilico fresco e servite.

Illustrazione digitale di Elisa Maggioni, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

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