Millefogli

5 consigli per acquistare e cucinare la zucca perfetta

Illustrazione digitale di Francesco Lorenzo Colombo, 2022, studente presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Illustrazione digitale di Francesco Lorenzo Colombo, 2022, studente presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Da qualche settimana sui banchi fa capolino uno degli ortaggi più amati del periodo autunnale. Ma andiamo con ordine e scopriamo meglio tutti i suoi segreti di sua maestà la zucca!

La zucca appartiene alla famiglia delle cucurbitacee: alcune specie sono ornamentali e non possono essere mangiate, ma le varietà di zucca più conosciute e amate sono edibili, ognuna con le proprie caratteristiche organolettiche, uniche e inconfondibili.

Quelle che oggi sono le varietà più utilizzate appartengono al genere “cucurbita” e furono importate dall’America dai coloni spagnoli.

In Europa fino ad allora era diffusa solo la zucca del genere “lagenaria”, in gergo conosciuta come “zucca serpente”. Questa zucca, dalla polpa bianca e dalla buccia verde chiaro ancora oggi viene coltivata in Sicilia, e consumata fresca, ovvero quando i semi interni non sono ancora maturi. 

La tradizione contadina diceva “La zucca è come il maiale, non si butta via niente!

In effetti è proprio così, fatta eccezione per le zucche ornamentali non commestibili, di questo ortaggio si mangia proprio tutto!

A partire dalla pianta: in alcune specie le foglie sono tenerissime e si possono utilizzare in zuppe e contorni, i noti "tenerumi" molto apprezzati in Sicilia; la buccia, che si può cuocere insieme alla polpa è ricca di fibre e sali minerali; i semi, che si possono tostare e salare diventano uno snack davvero sfizioso. Ed infine abbiamo la polpa, la parte più buona e ricca.

Con la zucca si preparano un'infinità di piatti, da quelli più complessi come tortelli, gnocchi o focacce a quelli più semplici come le vellutate o la zucca in forno insaporita da spezie e piante aromatiche.

La sua polpa, arancione e morbida, ha un sapore dolciastro, delicato che ricorda la nocciola o la castagna.

Come abbiamo accennato prima, le varietà sono tantissime. Di seguito vi elenchiamo le nostre preferite e quelle che si trovano più facilmente, con qualche consiglio per esaltarne il sapore in cucina.

Tante varietà, tante ricette!

Delica: ha la buccia verde smeraldo e una polpa farinosa e dolce. É’ la zucca che si trova più facilmente in commercio.

In cucina usala così:

Prepara un bel risotto, la polpa è perfetta per questa ricetta. Usa un arborio di qualità e fallo tostare in un tegame con un giro di olio evo, sfuma con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungi la zucca tagliata a piccoli cubetti.

Inizia ad aggiungere il brodo caldo un po’ alla volta e aspetta sempre che il brodo evapori prima di aggiungerne ancora. Regola di sale e aggiungi timo e rosmarino.

A fine cottura manteca il risotto con una crema di frutta secca alla nocciola.

Mantovana: spesso confusa erroneamente con la Delica, in realtà la sua buccia, pur essendo verde, è irregolare, rugosa e presenta numerose “bozze”.

È il simbolo di un'intera zona. Coltivata con amore e vincitrice di numerosi premi.

In cucina usala cosi:

Prepara degli gnocchi! La sua polpa si presta benissimo ad essere usata per questa ricetta: cuocila al vapore, aggiungi noce moscata, sale e farina e prepara gli gnocchi da ripassare in padella con della salvia e frutta secca.

Hokkaido: è una piccola zucca giapponese, dalla buccia arancione con piccole striature verdi. Dolce e delicata.

In cucina usala così:

Le sue fibre sono molto sottili e renderla cremosa è un gioco da ragazzi. Prepara una bella vellutata. In un tegame metti a cuocere dello scalogno, patate di montagna, zucca e un po’ di brodo vegetale. Quando tutto sarà morbido, frulla bene con altro brodo e regola di sale, aggiungi infine un pizzico di cannella con un cucchiaio di panna acida.

Butternut: questa zucca, popolare soprattutto in Australia e USA, ha una forma allungata e una polpa molto morbida. Si cuoce in poco tempo e il sapore è dolce e “noccioloso”.

In cucina usala così:

Si presta molto bene alla preparazione di dolci, come torte o muffin, ma vi consiglio anche una ricetta salata veloce che contrasta perfettamente con il suo gusto, creando un ottimo bilanciamento.

Tagliala a fette senza togliere la buccia. Metti le fette sulla carta forno e in superficie aggiungi olio evo, rosmarino, sale grosso e una punta di cannella. Cuoci in forno a 200 gradi per 10-15 minuti Sarà un contorno delizioso!

È l'ingrediente perfetto per rendere i piatti autunnali incredibilmente buoni. A patto che la si compri della giusta qualità e maturazione!

I consigli per scegliere la zucca perfetta

Ecco quindi 5 trucchi per orientarsi tra i banchi e riconoscere la zucca da acquistare

- Se acquisti la zucca Delica o Mantovana, controlla che il cerchio giallo sulla buccia sia ben visibile e netto

- Il picciolo deve essere marrone scuro e secco.

- Palpate la superficie: nei frutti più acerbi la buccia si flette leggermente, quando la zucca è matura invece, diventa molto più dura e resistente.

- Battendo la zucca il rumore deve essere squillante, come se si battesse su un legno: è indice che la zucca ha poca acqua all'interno e la polpa è matura.

- Se hai dubbi, aspetta! La zucca continuerà a maturare, quindi se non sei sicuro che sia matura aspetta qualche giorno prima di aprirla e conservala in un posto asciutto e buio.

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