Bassa marea

Il declino dei macellai argentini

Bassa marea

Quando la marea si ritira, emergono sempre cose interessanti, per chi sappia cercare sul bagnasciuga.
Così, fra le tante notizie che ogni giorno arrivano dal mondo, ecco quel che ha catturato l’attenzione di Enrico Franceschini, in un nuovo articolo da gustare ogni mattina, come un caffè

Enrico Franceschini

Giornalista e scrittore, vive a Londra, gira il mondo da 40 anni ed è autore di 20 libri di narrativa e saggistica Vai alla pagina dell'autore

Fare il macellaio, in Argentina, è un mestiere che viene tramandato di padre in figlio con una venerazione quasi religiosa.
Nella terra dei gauchos, la carne in tavola è sempre stata il piatto forte. Lo è ancora, ma il cambiamento climatico, l’evoluzione culturale e pure la crisi economica stanno cambiando un po’ le cose.

Nel 1958, il primo anno in cui a Buenos Aires sono state pubblicate statistiche di questo tipo, gli argentini consumavano mediamente 98 chilogrammi di carne a persona all’anno: significa grosso modo 2 chili di carne a testa ogni settimana. Oggi il consumo di carne in Argentina si è più che dimezzato, scendendo nel 2021 a 46 chili a persona: ma resta comunque quasi dieci volte più alto della media mondiale, che è di 6 chili l’anno a persona. E soltanto in Uruguay si registra un consumo di carne alto quanto in Argentina.

Per questo la terra dei gauchos è anche la terra dei bovini, con 50 milioni di vacche, alcune di razze pregiatissime, che pascolano nella pampa sconfinata, come la chiamavano i caroselli pubblicitari della mia infanzia. Il 90 per cento di quelle vacche vengono mandate al macello per uso domestico. E poi finiscono nelle botteghe dei macellai, il cui regno è il quartiere Palermo della capitale, come racconta un bel servizio del quotidiano spagnolo El Pais sull’argomento.

I macellai argentini sono orgogliosi del proprio status e del proprio lavoro.
Ma sono anche consapevoli che l’alto consumo di carne è una delle cause dell’effetto serra che minaccia il nostro pianeta.
Dire a un argentino che non dovrebbe mangiare tante bistecche, o che magari dovrebbe mangiarle vegane, cioè ricavate dalle piante, è come una bestemmia. Eppure anche lì, nel Paese che consuma più carne al mondo, la tendenza è a una riduzione del consumo di carne, dunque a una riduzione degli allevamenti e di conseguenza anche del numero di macellai.

La carne è stata il motore del boom economico: dall’Italia del primo dopoguerra alla Cina del ventunesimo secolo, ha trasformato popolazioni che erano fisicamente piccole di statura, facendole crescere. Adesso, tuttavia, per salvarci dobbiamo mangiare tutti meno carne: anche in Argentina.
E abbiamo scoperto che ci sono alternative alimentari in grado di farci crescere lo stesso.